jueves, 18 de diciembre de 2014

CON UN PAR DE HUEVOS

FLAN


Tyropatinam 
Accipies lac, adversus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis, si ad heminam, ova tria. in lacte dissolvis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes. 


Uno de los postres más conocidos de la gastronomía: el flan. Los romanos, por extraño que nos parezca, disfrutaban de este postre y lo preparaban de la siguiente manera: "vierte leche en una cantidad proporcional al recipiente. Mezclar  la leche con la miel como se hace con todos los postres con base de leche;  Para medio litro echar cinco huevos; si es un cuarto tres. Disolver en la leche hasta que quede bien batido, echar en una sartén pasado por un tamiz, y cocer a fuego suave. Cuando cuaje, espolvorear pimienta, y servir".



martes, 16 de diciembre de 2014

MORRETES DE NUTRIA!!!!!

VEAN



Con las entradas que he ido publicando os habréis hecho, o eso espero, una idea de por donde van los tiros en la cocina romana. Hemos visto que la lengua de flamenco es una delicia y que no falta el exceso, al menos para nuestro paladar, de especias, vino y miel. Creo que esta divertida visión de los platos de la gastronomía de la Antigua Roma es, simplemente, genial. El video habla por sí solo.




Metidos en harina audiovisual, voy a poneros también este video, un poco más serio, que habla de la comida y gastronomía en la Antigua Roma, en él participan Carmen Teresa Pabón de Acuña (profesora titulas de latín en UNED) y Mercedes Montero (catedrática de latín en IES). Es un poquito largo pero merece mucho la pena.



No tiene mucho que ver el próximo video con la gastronomía y la cocina de la Antigua Roma, pero no me he podido resistir. Nostalgia de la infancia.


OLÉ


EL FLAMENCO

Phoenicopterum eliberas, lavas, ornas, includis in caccabum, adicies aquam, salem, anethum et aceti modicum. dimidia coctura alligas fasciculum porri et coriandri, ut coquatur. prope cocturam defritum mittis, coloras. adicies in mortarium piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, mentam, rutam, fricabis, suffundis acetum, adicies caryotam, ius de suo sibi perfundis. reexinanies in eundem caccabum, amulo obligas, ius perfundis et inferes. idem facies et in psittaco. 




Una receta cuanto menos curiosa. Creo que nadie hemos pensado en un suculento flamenco asado para una comida, pero los romanos disfrutaban de su carne y consideraban la lengua de este animal como un majar.


 Dice Apicio que hay que desplumar el flamenco, lavarlo  y ponerlo a cocer a fuego medio en agua con sal, eneldo y una pizca de vinagre, dejando que hierva todo junto; Atar un manojo de puerro y coliandro, dejando que hierva todo; antes de que hierva, hay que añadir un refrito para que tome color; majar en un mortero pimienta, comino, coliandro, raíz de benjuí, menta, ruda, echar vinagre, añadir dátiles, y bañar en su propio jugo; vaciarlo en una cazuela y envolver con almidón; Lo mismo se hará con el loro.

ESCONDE LA CABEZA...


EL AVESTRUZ


 IN STRVTHIONE:
 In struthione elixo: piper, mentam, cuminum assum, apii semen, dactilos vel caryotas, mel, acetum, passum et oleum modice. et in caccabo facies ut bulliat. amulo obligas, et sic partes struthionis in lance perfundis, et desuper piper aspargis. si autem in condituram coquere volueris, alicam addis. 







La ingeniería culinaria de la Antigua Roma diseñó una deliciosa salsa para acompañar y aderezar la cotizada carne asada o cocida del avestruz.  La que os ofrezco aquí se aplicaba, como lo indica Apicio en su obra, sobre la carne cocida del animal. La receta consta de: 

- Pimienta
- Menta
- Comino tostado
- Apio en grano
- Dátiles
- Miel
- Vinagre
- Vino dulce
- Un poco de aceite

Hay que poner todos los ingredientes a hervir en una cazuela y envolver con almidón. Una vez tengamos la salsa, debemos cubrir con ella los pedazos de carne dispuestos en una bandeja, y añadir una pizca de pimienta molida. Si se desea cocer el avestruz en la salsa hay que añadir espelta.

Bueno, ya tenemos la salsa, ahora sólo nos falta el avestruz. Hoy en día hay granjas donde de crían los ejemplares para su posterior comercialización, pero en la Antigua Roma se las tenían que ingeniar para poder acceder a esta preciada carne. Claudio Eliano, retor del siglo IIId.C, nos da las claves para una caza fructífera de este animal: 

 ...ἁλίσκεται μὲν οὖν αὕτη ὑπὸ ἵππωνθεῖμὲν γὰρ ἐς κύκλονἀλλ᾽ ἐξωτέρω περιθέουσαοἱ δὲ ἱππεῖς τῷ ἐνδοτέρωὑποτέμνονται κύκλῳκαὶ ἔλαττον  περιιόντες ἀπειποῦσαν τῷδρόμῳ ἀγρεύουσιν αὐτὴν χρόνῳ... 
Περὶ ζῴων ἰδιότητος XIV-7

Para cazarlas [avestruces], como corren en círculos, se corre a caballo por la parte exterior. Los jinetes galopando por el círculo, forzándolas a ocupar un espacio pequeño y cuando están cansados por la carrera se cazan.






domingo, 14 de diciembre de 2014

UN GRAN RESERVA

EL FALERNO

Statim allatae sunt amphorae vitreae diligenter gypsatae, quarum in cervicibus pittacia erant afixxa cum hoc titulo: "Falernum Opianum annorum cantum"

Al momento trajeron unos frascos de cristal lacrados al detalle, del cuello de cada uno colgaba una etiqueta con esta inscripción:
FALERNO OPIANO DE CIEN AÑOS
Saty.34


Muchos se han bebido un calimocho con Conquistador Don Rodrigo, Cumbre de Gredos o, en el mejor de los casos, Fuenteviña, que nos han alegrado buenos momentos; pero, como decía Brassens -con toda la razón-: el mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte. 

Los romanos sabían de vino y, los que se lo podían permitir, sabían mucho del vino bueno y caro. En el mundo hay grandes denominaciones de origen y grandes bodegas que producen los caldos más cotizados; pues bueno, no hemos cambiado nada. Los romanos en un primer momento apreciaban el vino griego, así como otros productos griegos, por encima de sus vinos hasta que en el año 121 a.C se produjo la cosecha vinícola más famosa de la toda la Antigüedad, tan famosa que, se dice, se bebieron botellas incluso doscientos años después (reducidos a una miel áspera como decía Plinio): la cosecha opimia (he de aclarar que, a diferencia de nosotros que indicamos el año numéricamente, los romanos lo hacía, entre otras maneras, indicando quienes habían sido los cónsules en ese año, en el 121 a.C fue cónsul Lucio Opimio y de ahí opimiana).

Aquí pretendo hablaros de manera sucinta del más famoso vino romano: el falerno. La uva de este famoso vino se producía en las laderas del monte Falerno (hoy monte Massico) en Campania. Fue el vino más literario de la Antigüedad (uno de mis pasajes favoritos es la cena de Trimalción en la obra de Petronio), muchos autores lo nombran en sus obras. Era un vino blanco de alta graduación, como indica Plinio el Viejo era el único entre los vinos que prendía la llama (Naturales Historia XIV,6,64 solo vinorum flamma accenditur), y el más cotizado era el faustiniano (llamado así por el propietario de las tierras de cultivo: Faustino, hijo de Sila). En una pared de Pompeya apareció una lista de precios del vino que refleja que se podía beber vino por un as, pero el falerno costaba cuatro ases.

Recomiendo para los interesado la lectura del libro XIV de la Historia Natural de Plinio y el Satiricón de Petronio, con este último disfrutarán, se lo aseguro.

Dirán que la ginebra conservó a la Reina Madre de Inglaterra, pero no es la primera mujer conservada por el alcohol, ya Livia Drusila llegó a los ochenta y seis años (de los de aquella época) bebiendo sólo vino Pucino. Si quieren ser longevos tomen nota.



SI NO LAS QUIERES LAS DEJAS...


LENTEJAS

LENTICULAM DE CASTANEIS.
 Accipies caccabum novum, et castaneas purgatas diligenter mittis. Adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. Cum coquitur, mittis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, laseris radicem, puleium, fricabis. suffundis acetum, mel, liquamen, aceto temperabis, et super castaneas coctas refundis. adicies oleum, facies ut ferveat. cum bene ferbuerit, tudiclabis [ut in mortario teres]. gustas, si quid deest, addes. cum in boletar miseris, addes oleum viridem. 

Qué gran plato las lentejas, un  plato humilde, sencillo, y lleno de sabores y recuerdos. Qué buena es la mano de una abuela cuando coge su cazo y te sirve una buena ración caliente. Y yo me pregunto ¿los romanos harían lentejas? pues sí y, cómo no, el gran Apicio nos deja una forma de prepararlas: en una cazuela echar las castañas bien limpias. Añadir agua y un poco de bicarbonato, y poner a hervir. En un mortero, mientras se cuecen, majar pimienta, comino, coliandro en grano, menta, ruda, raíz de benjuí, poleo, verter garum, vinagre y miel,  dejar macerar y verter en las castañas cocidas. Agregar aceite y llevar a ebullición. Probar de punto; si falta algo, agregar. Servir en una fuente y añadir aceite verde.

Os preguntaréis por qué en un plato de lentejas no aparecen las lentejas por ninguna parte; pues bien, esta receta forma parte de uno de los apartados del libro que está dedicado a las lentejas y se entiende que hay que añadir unas lentejas, cocidas previamente, al final de la preparación y ligarlo todo bien.

Una última pregunta me hago ¿las castañas que se encontraron en la excavación arqueológica de Pompeya estarían preparadas para ser echadas a un plato de lentejas por alguna persona que se vio sorprendida por la erupción del Vesubio? bueno, es una suposición, como diría un italiano: se non è vero, è ben trovato. Lo que no se puede negar es que es un plato deliciosamente otoñal.


UNA COPITA DE VINO AL DÍA




UN BUEN VINO


 Mellis p.XV in aeneum uas mittuntur, praemissis vini sextariis duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas. Quod igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, si effervere coeperit, vini rore conpescitur, praeter quod subtracto igni in se redit. Cum perfrixerit, rursus accenditur. Hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco postridie despumatur. Tum mittis piperis uncias quattor iam triti, masticis scripulos III, folii et croci dragmae singulae, datilorum ossibus torridis quinque, isdemque dactilis vino mollitis, intercedente prius suffusione vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. His omnibus paratis supermittis vini lenis sextaria XVIII. Carbones perfecto aderunt.

(1-I-1)


El Mediterráneo es cuna de grandes caldos. Los romanos eran grandes amantes del buen vino y de la buena compañía, una generosa herencia que nos han legado.

En este fragmento Apicio nos ofrece la receta para la preparación de un vino dulce aromatizado y templadito: para un litro de vino cinco kilos de miel y verterlo en una olla (de bronce según el texto), cocer a fuego lento hasta que se haya reducido a la mitad el líquido; si hierve, echar más vino.Dejar enfriar y, de nuevo, ponerlo al fuego (esto se hará tres veces). Al día siguiente quitar la espuma. Añadir 110 g. de pimienta molida, 5 g. de almáciga de lentisco, 4 g. de hoja de nardo y de azafrán, cinco huesos tostados de dátiles, y la carne del dátil macerada en vino. Se echará vino en cantidad para endulzar. Terminado, echar diez litros de vino, a ojo, de vino dulce. Una vez hecho, se debe meter carbón(para purificar y eliminar los malos olores, el carbón ha de estar incandescente).

Sin haberlo probado, creo que hay que advertir que el resultado de esta preparación puede ser exageradamente dulce, al menos para los paladares actuales.


EL FOIE-GRAS ROMANO



FICATUM

Ficatum praecidis ad cannam, infundis in liquamine. Teres piper, ligusticum, bacas lauri duas. involves in omento et in craticula assas et inferes. 

(7-III-2)


Qué bueno está el foie-gras sobre una rebanada de pan con pasas tostado y, si además lo envolvemos en cecina de caballo y le ponemos un punto dulce encima, tipo a una reducción de frutos rojos, hemos dado el campanazo en nuestra cena de Navidad. Me vengo arriba enseguida. Voy al grano.


Nuestros amigos los romanos, sibaritas en lo gastronómico, no renunciaron al placer de comer el hígado preparado de los animales. Tenían por costumbre cebar a los animales (como ocas y patos) con higos para después extraer su hígado, endulzado tras la ingesta de esa deliciosa fruta, y prepararlo de diversas maneras. La que aquí os presento es una receta que nos da nuestro amigo Apicio: "hay que cortar el hígado y bañarlo en garum. Moler pimienta, ligústico y dos bayas de laurel, y envolver con una tripa de cerdo, asar a la parrilla y servir. 

Quisiera cerrar esta entrada haciendo mención al parecido fónico que tienen la palabra higo e hígado. No es mera casualidad este parecido, ya que, como dije antes, los romanos tenían la costumbre de alimentar con higos a algunos animales y al hígado se esos animales, una vez cebado, se llamaba iecur ficatum. Iecur en latín es hígado y ficatum higo. En español ha evolucionado la palabra ficatum de la siguiente manera: la f- inicial se pierde, convirtiéndose en h-, la oclusiva sorda intervocálica se sonoriza en d, y pérdida de la -m final. Uno de los primeros testimonios de esta palabra en español nos la ofrece el Arcipreste de Hita, hablando sobre los problemas del vino:

Fase oler el fuelgo, que es tacha muy mala,
huele muy mal la boca, non ay cosa que l´va,
quema las asaduras, el fígado trascala:
si amar quieres dueña, del vino bien te guarda.


(Libro del Buen Amor)





COCHLEAS ASSAS



COCHLEAS ASSAS

Liquamen, Pipere (pimienta), Cumino (comino), Sufundis assidue (regar con frecuencia).

Ahora que se acercan las fechas de las comidas copiosas y pesadas, de los reencuentros con la familia y de las noches de fiesta, por lo que he decidido emprender este blog para ofrecer a los interesados las recetas del Mundo Antiguo y animo a que se atrevan a prepararlas.

Es típico en mi casa comer por Navidad caracoles en salsa y me he sorprendido cuando, leyendo a Apicio del que a lo mejor hablaré más adelante, vi esta receta de caracoles asados. Apicio dice que para preparar los caracoles hay que asarlos a fuego fuerte bañados en licuamen (salsa de pescado fermentado muy potente similar al garum) y rociarlos frecuentemente con su propio caldo, de esta manera evitamos que los caracoles se endurezcan por la cocción. A la salsa se le añade comido y pimienta, lo que le otorga ese olor típico de los asados de la abuela, ese olor de las buenas carnes guisadas o estofadas. Una vez la salsa haya espesado pueden servirse. Es una preparación copiosa y pesada.