martes, 16 de diciembre de 2014

ESCONDE LA CABEZA...


EL AVESTRUZ


 IN STRVTHIONE:
 In struthione elixo: piper, mentam, cuminum assum, apii semen, dactilos vel caryotas, mel, acetum, passum et oleum modice. et in caccabo facies ut bulliat. amulo obligas, et sic partes struthionis in lance perfundis, et desuper piper aspargis. si autem in condituram coquere volueris, alicam addis. 







La ingeniería culinaria de la Antigua Roma diseñó una deliciosa salsa para acompañar y aderezar la cotizada carne asada o cocida del avestruz.  La que os ofrezco aquí se aplicaba, como lo indica Apicio en su obra, sobre la carne cocida del animal. La receta consta de: 

- Pimienta
- Menta
- Comino tostado
- Apio en grano
- Dátiles
- Miel
- Vinagre
- Vino dulce
- Un poco de aceite

Hay que poner todos los ingredientes a hervir en una cazuela y envolver con almidón. Una vez tengamos la salsa, debemos cubrir con ella los pedazos de carne dispuestos en una bandeja, y añadir una pizca de pimienta molida. Si se desea cocer el avestruz en la salsa hay que añadir espelta.

Bueno, ya tenemos la salsa, ahora sólo nos falta el avestruz. Hoy en día hay granjas donde de crían los ejemplares para su posterior comercialización, pero en la Antigua Roma se las tenían que ingeniar para poder acceder a esta preciada carne. Claudio Eliano, retor del siglo IIId.C, nos da las claves para una caza fructífera de este animal: 

 ...ἁλίσκεται μὲν οὖν αὕτη ὑπὸ ἵππωνθεῖμὲν γὰρ ἐς κύκλονἀλλ᾽ ἐξωτέρω περιθέουσαοἱ δὲ ἱππεῖς τῷ ἐνδοτέρωὑποτέμνονται κύκλῳκαὶ ἔλαττον  περιιόντες ἀπειποῦσαν τῷδρόμῳ ἀγρεύουσιν αὐτὴν χρόνῳ... 
Περὶ ζῴων ἰδιότητος XIV-7

Para cazarlas [avestruces], como corren en círculos, se corre a caballo por la parte exterior. Los jinetes galopando por el círculo, forzándolas a ocupar un espacio pequeño y cuando están cansados por la carrera se cazan.