domingo, 14 de diciembre de 2014

EL FOIE-GRAS ROMANO



FICATUM

Ficatum praecidis ad cannam, infundis in liquamine. Teres piper, ligusticum, bacas lauri duas. involves in omento et in craticula assas et inferes. 

(7-III-2)


Qué bueno está el foie-gras sobre una rebanada de pan con pasas tostado y, si además lo envolvemos en cecina de caballo y le ponemos un punto dulce encima, tipo a una reducción de frutos rojos, hemos dado el campanazo en nuestra cena de Navidad. Me vengo arriba enseguida. Voy al grano.


Nuestros amigos los romanos, sibaritas en lo gastronómico, no renunciaron al placer de comer el hígado preparado de los animales. Tenían por costumbre cebar a los animales (como ocas y patos) con higos para después extraer su hígado, endulzado tras la ingesta de esa deliciosa fruta, y prepararlo de diversas maneras. La que aquí os presento es una receta que nos da nuestro amigo Apicio: "hay que cortar el hígado y bañarlo en garum. Moler pimienta, ligústico y dos bayas de laurel, y envolver con una tripa de cerdo, asar a la parrilla y servir. 

Quisiera cerrar esta entrada haciendo mención al parecido fónico que tienen la palabra higo e hígado. No es mera casualidad este parecido, ya que, como dije antes, los romanos tenían la costumbre de alimentar con higos a algunos animales y al hígado se esos animales, una vez cebado, se llamaba iecur ficatum. Iecur en latín es hígado y ficatum higo. En español ha evolucionado la palabra ficatum de la siguiente manera: la f- inicial se pierde, convirtiéndose en h-, la oclusiva sorda intervocálica se sonoriza en d, y pérdida de la -m final. Uno de los primeros testimonios de esta palabra en español nos la ofrece el Arcipreste de Hita, hablando sobre los problemas del vino:

Fase oler el fuelgo, que es tacha muy mala,
huele muy mal la boca, non ay cosa que l´va,
quema las asaduras, el fígado trascala:
si amar quieres dueña, del vino bien te guarda.


(Libro del Buen Amor)